Como ya sabes, saber cortar bien es fundamental en cocina, no solo porque te permite familiarizarte con sus cuchillos y ganar en destreza, sino que es fundamental para la correcta cocción de los alimentos.
Además te añado una tabla que agrupa los principales cortes utilizados en la cocina se encuentra al final del artículo. Describe las diferentes formas, dimensiones, pero también el uso de diferentes tamaños.
Índice de contenido
¿Por qué hay tantos tipos de corte?
Debemos de tener en cuenta que el tipo de corte influye en la cocción de los ingredientes, por consiguiente influirá en el sabor, en la textura, color y aroma del plato cocinado. Y por supuesto un mal corte puede arruinar un buen plato. Es por ello que los cocineros se pasan tanto el tiempo intentando dominar distintos cortes.
El aspecto visual
Un factor importante del tipo de corte es que va a influir en el resultado visual del plato terminado. Esto es particularmente importante en los restaurantes, donde los pequeños detalles marcan la diferencia, pero es algo a tener en cuenta también en casa, la comida de cada día ese tan importante como la de las celebraciones, por lo que debemos cuidar el aspecto visual de cada plato.
Cocción homogénea
Como norma general, cuanto mayor sea el tiempo de cocción, más grueso debe ser el corte y viceversa. No todas las frutas y verduras tienen el mismo tamaño, por ello debemos buscar la manera de cocinarlas de forma homogénea. Un corte preciso te permitirá tener una cocción homogénea, para evitar una mezcla cruda / demasiado cocida en su salteado de verduras. Simplemente para que la verdura aguante la cocción. De hecho, una brunoise seguramente no durará el tiempo de cocción de un bourguignon de ternera, se romperá en la salsa.
Aromas
Enlazando con el punto anterior, además de procurar una cocción uniforme, también nos ayuda a una correcta combinación de los aromas durante la preparación, de forma que un corte demasiado pequeño corre el riesgo de evaporar los aromas y por el contrario, si realizamos un corte es demasiado grande, es posible que el sabor sea demasiado protagonista. En resumen, cuanto más fino se corta un alimento, más superficie para interaccionar con nuestro paladar y obtendremos sabores serán más ricos en boca.
La degustación
No hay que olvidar que el objetivo de cocinar va mucho más allá que de nutrir, sino que se busca conseguir la mejor experiencia sensorial para nuestros comensales al degustar lo cocinado, por ellos, debemos adecuar el corte al producto, al tipo de cocinado y sobre todo al comensal. Debemos evitar que la comida sea una pelea con tu plato a la hora de comer, imagina lo que sería intentar hacerte con un taquito de jamón del grosor de una uva.
Las texturas
Nos solo es importante el sabor en la mesa, son todos los sentidos, el olfato y la vista por supuesto, pero no debemos olvidar el tacto. Mediante la elección del corte apropiado para cada tipo de alimento podemos jugar con las texturas finales en el plato, mejorando la experiencia en boca de nuestros comensales.
Existen varios tipos de cortes en cocina
algunos ejemplos de los más usados son:
algunos ejemplos de los más usados son:
- Corte en cubitos: Consiste en cortar un ingrediente en pequeños cubos de tamaño similar.
- Corte en dados: Similar al anterior, pero los cubos son un poco más grandes.
- Corte en juliana: Consiste en cortar un ingrediente en tiras delgadas y finas, como por ejemplo, zanahorias, cebolla, etc.
- Corte en rodajas: Consiste en cortar un ingrediente en rodajas delgadas, como por ejemplo, tomates, cebolla, etc.
- Corte en lonchas: Consiste en cortar un ingrediente en lonchas delgadas, como por ejemplo, jamón, queso, etc.
- Corte en filet: Consiste en cortar un ingrediente en filetes finos, como por ejemplo, carne, pescado, etc.
- Corte en brunoise: Es un corte fino de ingredientes como verduras, frutas, etc. en cubos de 2 mm x 2 mm x 2 mm.
- Corte en chiffonade: Consiste en cortar hojas de verduras o hierbas en tiras finas, como por ejemplo, lechuga, espinacas, etc.
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